94岁川菜馆活成新网红，秒杀“日本百年匠心店”！
一 份 让 你 免 于 掉 队 的 餐 饮 数 据 报 告。
说起“百年匠心老店”，立马想起日本那些神话？传承百年、古朴传统、受人尊敬但一直保持谦卑和学习……似乎做得好的百年老店都是“别人家”的。
但，今天要讲的这家四川成都的94岁老川菜馆，也许要刷新你对国内百年老店的认知。不仅因为它对出品、服务、价值观的追求，还因为它把自己活成了新网红！
”■ 餐饮老板内参 王瑛 发自成都
01
94年历经7次变迁，但一直没有“断代”
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在成都太古里旁边，有一家叫做马旺子川小馆的川菜店。这家店和太古里仅一街相隔，是众多消费者争相排队的餐厅。
不熟悉马旺子的人，只觉得这是一家时尚的川菜馆，菜品不错、环境优雅、服务舒适。可也有人注意到，在马旺子的门头上，写着“始于1923”。
这是真的。马旺子第四代传承人马龙禧说，到今年，马旺子已经走过了94个年头。虽然近百年里历经7次变迁，但一直没有“断代”。
● 1923年，马龙禧的太爷爷马世亨在四川眉山市永寿镇创立了马旺子，还是个小作坊，用不完的猪血便拿来卖血旺饭，永寿镇的挑夫和纤夫是马旺子最初的客人；
● 1947年，马家买下了自己的“物业”，马旺子开始以饭馆的形式出现；
● 后来，马旺子被改成了公共食堂，但手艺依然没有断代，顺利传到了父辈；
● 1985年，马龙禧的父亲开始在原址上经营私营化的马旺子。因为传承了祖上的手艺，加上未断代的名气，马旺子很快成为大家喜爱的当地餐厅；
● 1995年，马龙禧的父亲将马旺子从眉山市永寿镇搬到了眉山市区；
● 在2008年，因为产品的精细、对毛血旺等川菜的坚持与传承，马旺子被四川省商务厅授予了“四川老字号”，成为眉山市唯一一家被授牌的中餐老字号；
● 2012年，在眉山市新的城市中心，马旺子已经是一座3000平米的大型酒楼，成为当地的中餐品牌代表。
02
新店人气爆棚，父亲一点笑容都没有
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时间来到2016年，百年老店马旺子，开了成都太古里店。当时马龙禧的想法是“把百年品牌发展出去”。
从筹备到开业，马旺子经历了8个月时间。近百年传承的技艺，加之受年轻人喜欢的小资设计，和太古里优秀的商圈影响力，在开业两周后，人气已经很高，开始排队。没想到，马父来到餐厅，看到这一场景，竟一点笑容都没有。
马龙禧问：“爸，你怎么愁眉苦脸的？”
马龙禧父亲：“你不要再接了。你现在厨房、前厅的力量，服务不好这些客人。”
马父讲这个话的时候，正好是晚上七点半，人流正旺。马龙禧没有反驳，7点半便跟客人讲打烊了。当时，客人抱怨声四起。
后来父亲说：你现在不接，把客人推出去，他还会回来。但是你如果现在把人接进来，以你的菜品和服务，客人是进来了，体验之后，会永远也不来了。
父亲进一步解释：客人在餐厅中花的每分钟，都是在消费你提供的价值。你真正能给他的价值是什么？能不能在他心中有一个好的记忆？这是你要做的。
03
近百年里只开两家店，只招有“马旺子基因”的人
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怎么改变太古里店的现状，服务更多客人？马龙禧认为，要从价值观的渗透开始。
（1）招聘员工找携带马旺子基因的人
马龙禧说，眉山的马旺子，走的依然是传统酒楼模式，以宴席为主。但即使如此，眉山马旺子也还是上升趋势。这里面很大一部分原因，就是眉山店有马旺子基因。
马龙禧讲到一个现象：在成都太古里马旺子，最开始管理前厅员工比后厨难很多。因为后厨基本上是眉山店过来的老员工，而前厅都是在成都招的新员工。
在后厨，出品标准大家有共识。但前厅新人理解不了马旺子的服务标准是什么。
马龙禧说，所谓马旺子的基因，实就是务实、同理心和与品牌共同成长的精神。
很多时候，马龙禧驻店，在高峰期，也会被主管要求搭把手，端个菜，进行现场服务。
曾经有客人问起马龙禧，那个戴眼镜的人是看见忙不过来，自己去窗口端菜？马龙禧笑笑说，他是店里的总经理。
经过一年多磨合，现在马旺子的员工，90%以上都是这样的基因。甚至有的员工才来三天，大家就会辨别，这是不是马旺子的人。
马龙禧说，一个企业，必须要求你的员工90%以上都符合企业的价值观，企业才能走的更加长远。尤其对于百年老店来讲，先学做人再做事。这个培养非常难，不亚于开三、五个店。
（2）不要为了翻台率，影响顾客的消费体验
在马旺子，有客人吃完饭还在谈话，马旺子是不允许服务员以“擦桌子”的名义“撵客人”的。
马龙禧觉得，马旺子的服务就是要做到让客人享受餐厅中的每一分钟。有段时间，一到晚上8点，餐厅就放“回家”这首歌来撵客人，也被马龙禧勒令制止了。
很多人觉得，要挣钱肯定要提高翻台率。但是马龙禧却认为：客人排了队、花了钱，如果享受到的是这种不舒心的服务，可能下次就不来了。
做百年老店，要的不是营业额更高，而是“回头率”更高。
（3）能抄袭、复制你的人多，说明你的核心价值体系没有形成
现在马旺子人气鼎盛，很多人都在问马龙禧：“为什么不再开一家店？”
马龙禧说，太古里马旺子跟眉山老店相比，还存在很大的距离。在马旺子眉山店，点评上最高的就是服务评分。
马旺子眉山店，周末是没有位子的，但很多客人愿意在一楼接待厅的茶几上就餐。接待厅只有两个人，全程负责点菜、上菜、接待、翻台，还要照顾小孩、老人，甚至给于来往客人游玩建议。
这就是眉山老店的核心竞争力：发自内心的服务精神。马旺子太古里店要做的，就是达到眉山老店的标准。
“什么时候成都太古里马旺子有这样能将价值观传递出去的人，也就是马旺子在成都适合开第二家店的时候。”马龙禧说。
“经营不是用钱能砸出来。如果哪一天，你发现市场上谁都能抄袭你、复制你，那是你没有形成自己的企业自有价值体系，是你的竞争门槛太低了，含金量不够。”
04
百年老店到底靠什么？
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内参曾经发表一篇揭秘日本企业的文章（相关阅读：揭秘世界第一长寿企业大国：百年老店50000家，最久1400年），里面对于日本的长寿企业的特点，总结了三个因素：
1、育人着眼未来，不苛求马上出成绩；
2、坚持本行，不随波逐流；
3、即使热销产品，也在不断改良。
这似乎和中国这家川菜老馆的经营理念颇为相似——马龙禧说，当初接班的时候，父亲对她说：“你要在厨房多泡泡。”爷爷则说：“你要把经济的东西看得淡一点。”
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